Nytt samarbete för hållbara restauranger. Att välja miljömärkt när man handlar i butik är självklart för många, men hur lätt är det att göra samma val på café och restaurang? Inte särskilt, har det visat sig, men nu har tio av Göteborgs restauranger gått ihop för att hjälpas gästerna att välja hållbart. Att erbjuda ”doggybag”, utan att den pinsamma frågan behöver ställas, är ett exempel på hållbar service.

– Flera tidigare undersökningar vi gjort visar att många restauranggäster skulle vilja ta mat de inte ätit upp med sig hem, men man tycker att det är för pinsamt att fråga om en ”doggybag” och då slängs ju maten istället. Ett enormt och onödigt resursslöseri, säger Annika Källvik på Göteborgs Stads Konsument- och medborgarservice.

För att råda bot på den och fler aspekter av hållbarhet har projektet Hållbara Restauranger i Göteborg dragit igång, för att i slutändan hjälpa både krögare och gäster att förstå hur hållbarhetsarbetet kan bedrivas.

– Vi äter mer och mer ute på restaurang och då ska du som gäst inte behöva tycka att det är pinsamt att ställa frågor om råvaror, var kommer maten ifrån, hur långt den har transporterats och så vidare. Tvärtom är det bra om restaurangen underlättar genom att tydligt berätta om det i menyn eller på skyltar, och att all personal är involverad i arbetet med hållbarhet så att de kan svara på alla frågor, säger Annika Källvik.

Efter att ha förhört sig om intresset i branschen har tio av stadens etablissemang engagerats i en första omgång av återkommande workshops och erfarenhetsutbyte.

Arbete utan slut
– Vi har mötts av en glädjande stor entusiasm. ”Åh vad skönt att få diskutera detta med andra!” är en vanlig reaktion bland Göteborgskrögarna, och jag tror det beror på att restauranger och caféer här i Göteborg har kommit långt i sitt hållbarhetsarbete men nu vill ha hjälp med att komma vidare, säger Annika Källvik.

Att de deltagande restaurangerna egentligen är konkurrenter om gästerna är inget som spelar någon roll i det här sammanhanget, tvärtom verkar alla vara överens om att det vore bra med en mer enhetlig standard som underlättar för både krögare och gäster och förstå hur arbetet med hållbarhet bedrivs.

– Just nu håller två studenter från Sustainergies på att göra nulägesanalyser hos de deltagande restaurangerna, och det verkar som att de flesta har gjort en hel del insatser redan, men inom olika områden. Precis som många privatpersoner kan krögarna säga ursäktande ”Vi vill mer men är inte klara än!”, men hållbarhet är ju ett område där man aldrig är framme, utan det viktiga är att man har viljan att arbeta med de här frågorna och vill utvecklas, säger Annika Källvik.

Regler saknas
Studenterna fungerar som coacher för de tio restaurangerna och en gång i månaden träffas alla för att diskutera och lära av varandra. Fem teman är centrala: mat, miljö & klimat, reko (till exempel etiska märkningar, kollektivavtal, tillgänglighet), kommunikation och ekonomi. Total transparens och öppenhet är ledord under träffarna.

– Det kan vara allt från kökspersonal till ägaren eller vd:n för en restaurang som kommer på workshop och alla har gett uttryck för att det är bra att få hjälp på traven med hållbarhetsfrågorna, eftersom de har så fullt upp med att driva den dagliga verksamheten.

En stor del av osäkerheten kan bero på att det saknas tydliga regler och gränser, som till exempel vad som ska räknas som ”närodlat”. Vissa har en gräns på att råvaran får ha färdats från en producent som ligger max en eller två timmar bort, medan andra kanske har en gräns på fyra timmar. På fyra timmar hinner en lastbil ganska långt, kanske rent av från Danmark eller Norge, så hur ska man resonera egentligen?

– Det är precis sådana frågor nätverket är till för, att de får sitta ner och resonera kring och komma fram till en gemensam hållning. Vi är absolut inte ute efter att skapa en ny certifiering eller liknande, det finns redan tillräckligt mycket info kring restaurangerna om olika kvalitetsmärkningar. Nu vill vi bredda sättet som restaurangerna kommunicerar och hur de tagit ställning i hållbarhetsfrågan, säger Annika Källvik.