Bara svenska råvaror. Elva ungdomar i Göteborgs ungdomsfullmäktige hade ett viktigt uppdrag i förra veckan. De fick provsmaka fyra helt nya, vegetabiliska maträtter som nu utvecklas på SP Food and bioscience i Göteborg.

Stjärnkocken Dan Lexö har varit med och designat de fyra rätterna, tänkta att ersätta kött i skolmatsalar och andra storkök:

Två olika vegetariska tacos, en gryta med currysås samt Red burger, en hamburgare med färg av rödbetor i stället för kött.

7C68_2.jpg
– Ungdomarna tyckte nog att den var lite läskig i färgen, säger Sophia Wassén, forskare på SP Food and bioscience.

Hon leder projektet ProVeg, med målet att få fram attraktiva vegetabiliska livsmedel med hög proteinkvalité, enbart med svenska råvaror.

Ett grundrecept
Basreceptet i alla fyra rätterna är en deg där potatis, havre och vete står för proteinerna. Dessutom används ärtor och lök för att få en god smak.

– Men proportionerna är olika i de olika rätterna och de steks på olika sätt, så vi ville veta om ungdomarna till exempel föredrog tacos före grytbitar, trots att det i grunden är samma smet, säger Sophia Wassén.

Och på den punkten var svaret klart: Tacos var tydlig favorit!

– En rolig upplevelse, säger Abigail Nunez Veliz, 16 år och UF-ledamot från Angered, som var med och smakade.

Fick betygsätta
– Alla rätterna hade en torr eftersmak. Inte så mycket smak i början, men starkt mot slutet.

Abigail äter själv både kött och vegetariskt och kan mycket väl tänka sig någon av de nya rätterna i skolan.

– Jag tycker att det vore en jättebra idé, om man bara förbättrar smaken lite. Jag tror att många allätare som jag hellre skulle äta en ”rödburgare” än kött, säger Abigail Nunez Veliz.

Mohammed Smesem, handledare på UF, var också med på testerna i SP:s labb.

– Vi fick smaka och betygsätta, vissa var mindre goda, andra väldigt goda, säger Mohammed Smesem.

Liknade kött
– För en del rätter var det tydligt att man strävat efter att likna kött, både i utseende och smak. Det mesta var väldigt bra.

Att UF-ungdomarna fick vara testgrupp beror på att Inger Orebäck, chef för bland annat storköksmaten i Angered, först tillfrågades av SP om Angered ville vara med som representant för stadens storkök. Och det ville de.

– Sedan vet vi att ungdomar ofta har ett stort engagemang i matfrågor, så jag ringde UF och frågade om de var intresserade, säger Inger Orebäck.

För henne är det självklart att kommunen är med och provar ut nya matprodukter.

Måste minska det animaliska
– I Göteborgs Stad jobbar vi ju mycket med att öka andelen miljömåltider. Vi måste få in fler vegetariska alternativ på våra matsedlar, bra produkter som barnen tycker om, säger Inger Orebäck.

Bakgrunden är välkänd: Idag står maten för en tredjedel av all klimatpåverkan. För att minska klimathotet, måste vi äta mindre kött och andra livsmedel från djurriket.

¬– En svensk vegetabilisk proteinkälla, utan allergener som ägg eller sojaböna, med högt proteinvärde skulle innebära ett stort mervärde för både konsumenter och producenter, säger Sophia Wassén.

Hon är mycket nöjd med de unga provsmakarna.

– Ungdomarna var väldigt verbala, så det gick jättebra, säger Sophia Wassén.

Testas i proffspanel
Nästa steg är att de nya livsmedlen testas av en analytisk panel där deltagarna är tränade i att känna och identifiera bland annat lukt och smak.

Och när kan de nya rätterna finnas ute i skolmatsalarna?
– Oj, svårt att säga. Det är en lång process, där vi tar fram prototyper, sedan får andra ta över och producera maten. Men kanske om 1-2 år, säger Sophia Wassén.

A36_5.jpg
Tacos var populärast bland de fyra nya vegetariska rätterna.