Blivande kockar och bagare lär sig hållbar gastronomi

I januari var det kick off och projektledare Maria Nehme O’Neill berättade för eleverna om projektet och dess tre fokusområden: Fullkorn i fokus, Mer växtbaserat och Hållbar sjömat:

– Livsmedelssystemet i världen måste bli radikalt mycket bättre. Vi måste börja äta på ett annat sätt som är bra för oss och för planeten. Vi måste göra medvetna val. Men vi vill fortfarande att det ska vara gott, vackert och lustfyllt. Det är vad hållbar gastronomi handlar om. Och ni som är framtidens kockar och bagare har makten att påverka och inspirera.

Foto: Gunilla Ohlsson Ottosson

Vegetarisk färs på gulärtor

Efter en presentation av projektet och en enkät om hälsosam och hållbar mat besökte eleverna ”Smaktorget” där en leverantör bjöd på en ny vegetarisk torrfärs och köttbullar gjorda på hälften gulärtsfärs och hälften nötfärs.

En annan leverantör visade hydroponisk odling och bjöd på nyskördade salladsblad och mikrogrönt som smakar mycket och har kvar fler näringsämnen. Hydroponisk odling är odling som sker i vatten och utan jord. Växterna får istället näring från en vattenbaserad näringslösning.

En tredje leverantör bjöd på bulgur gjort på korn och ”Grevinnan Hortenses söta rågkakor” – hallongrottor bakade på finmalt rågmjöl.

Grevinnan Hortenses söta rågkakor – hallongrottor bakade på finmalt rågmjöl. Foto: Gunilla Ohlsson Ottosson

– Kakorna är jättegoda, säger bagerieleven Balkis. De smakar mer än bara socker och sylt – en rikare mer jordig smak på ett bra sätt.  Det är bra att vi får lära oss att laga mer hållbart och hitta bra råvaror till bra priser.

”Väldigt viktigt att vi äter blandat”

– Jag tänker att bönor och groddar kan man lägga på maten, och ris kan man byta ut mot ärtor och linser. Detta är ju inte produkter man ser på första hyllan i mataffärerna, så det är bra att vi får se dem här och lära oss mer, säger Måns som också läser till bagare.

–  Jag bakar gärna rågbröd hemma för jag gillar den grövre strukturen. Det är svårare med fullkorn i kakor men man får ju försöka. Kanske skulle det funka att blanda lite rågmjöl i en Budapestrulle, funderar Måns.

Foto: Gunilla Ohlsson Ottosson

–  Jag har lärt mig att det är väldigt viktigt att vi äter mer blandat, ”50/50”-bullarna och hjortköttet var mina favoriter. Och salladen var god och odlad på ett bra sätt, säger Charles som läser inriktningen Servering.

Val av råvaror och sätt att minska matsvinn

Samarbetet med Switch-projektet ska pågå hela vårterminen och kommer att innehålla flera delar, berättar Per Jensen som är ansvarig lärare i projektet:

– Under vecka 8 kommer en leverantör hit och håller lektion med eleverna. Då ska vi laga en förrätt och en varmrätt av sjömat.  Sedan kommer eleverna att få göra en trerätters växtbaserad meny samt en Switchmeny där de ska räkna ut rätternas klimatpåverkan och hålla sig till år 2030:s rekommendation på 0,9 kg koldioxid per måltid.

– Vi kommer att prata om val av råvaror, sätt att minska matsvinn, att arbeta resurseffektivt samt hur man utformar menyer som påverkar gäster att välja hållbara måltider. Lite senare i vår kommer eleverna att få styra helt och hållet vad som ska serveras i restaurangen och då ska restaurangens gäster ska få utvärdera rätterna och menyerna, fortsätter Per Jensen.

Det låter både roligt och gott. Hur gör man för att boka bord till det?

– Man kan boka bord på vår hemsida eller ringa till oss, säger Per.

Varför gör ni det här?

– Med det här projektet vill vi öka elevernas kunskap om hållbara råvaror, hållbar matlagning och hälsosamma matvanor i den kulinariska grundutbildningen, berättar Per. Vi vill inspirera dem, rusta dem med goda kunskaper samt skapa möten och samarbeten med experter från forskning och livsmedelsbransch.

– Det är viktigt att inkludera unga som är på väg in i den gastronomiska branschen tidigt, för att inspirera dem men också förstå hur de tänker kring hälsosamma och hållbara måltider, säger Maria. De har möjligheten att vara med och förbättra framtidens livsmedelssystem, genom varje maträtt och bakverk de skapar!