Eleverna bjöd på klimatsmart mat på Esters restaurang

I förra veckan tog eleverna över Esters restaurang och erbjöd olika tre-rätters-lunchmenyer utifrån Switch-projektets mål om mer hälsosam och hållbar mat på våra tallrikar, ett ökat intag av fullkorn, hållbar sjömat och växtbaserade ingredienser. Samtliga rätter var klimatberäknade så att gästerna skulle kunna se vad deras mat gjorde för klimatavtryck.

– Idag ger en normalrätt 1,3 kilo koldioxidutsläpp. Under de här dagarna erbjuder vi rätter där en tre-rätters lunch har samma utsläppsvärde.  Vi minskar alltså koldioxidutsläppen med två tredjedelar, kan man säga, berättar Per Jensen som är ansvarig lärare i Switchprojektet på Ester Mosessons gymnasium.

Matgästerna fick lämna omdömen om maten

Gästerna fick välja sin egen tre-rätters meny utifrån sex eller sju för-, huvud- och efterrätter som eleverna själva komponerat och lagat. De fick också lämna omdöme kring maträtterna och sina egna reflektioner kring hållbar och hälsosam mat. 

Två av matgästerna var Marie som till förrätt åt potatisblinier med tångrom, smetana och rödlök och Maud som valde råraka med stenbitsrom.  

– Vi valde dem för att det lät gott, och det var det också, säger båda två.

–  Jag tänkte inte så mycket på att det var klimatsmart mer än att jag såg att rätten innehöll tång, säger Marie.

– Vi brukar gå hit och det är alltid trevligt och gott, så det är säkert resten av rätterna idag också, säger Maud.

I köket var det full fart. Rasmus och Max lagade stekt abborrfilé med blomkål, äpplesallad och champagnesås smaksatt med harsyra – en rätt med bara 0,75 kilo koldioxidutsläpp.

Vad har ni lärt er under det här projektet?

– Jag har lärt mig allt möjligt men bland annat hur bra musslor är för miljön och hur viktigt fullkorn är för kroppen, säger Rasmus. Och nu äter vi ännu mer fisk hemma.

– Att baljväxter är en sådan bred råvara som man kan använda till mycket, säger Max.  

Har ni någon favoriträtt bland de ni lagat?

– Ja, fish and chips är ju väldigt gott, och abborren också, säger Rasmus.

Vad har du som lärare lärt dig av projektet?

– Att man får tänka två varv och i nya banor när man ska laga mer klimatsmart, säger Per. Det handlar ju om att ändra vanor och det gör man inte från en dag till en annan. I det här projektet har eleverna fått tänka mycket själva och på ett nytt sätt. Till exempel kom eleverna på att för att vi skulle få in fullkorn i en av rätterna så kunde vi finmala fullkornscoucous och använda som panering. Det är ju jättebra!, säger Per Jensen.

Ska lära framtidens kockar att tänka nytt

Switch-projektets syfte är att få framtidens kockar att tänka nytt och skapa nya vanor.

– Och det ser jag redan lite hos de här eleverna – hur det blir självklart för dem att byta ut tex hälften av grädden mot en växtbaserad sort, säger Anne Normann som är en av projektledarna från Rise.

Innan Switchprojektet på Ester Mosessons gymnasium går mot sitt slut i maj kommer bagerieleverna att få laborera med olika fullkornsmjöl och baljväxter i bakningen.

Därefter kommer man att utvärdera både läromomenten och mötena med livsmedelsaktörer tillsammans med eleverna. Förhoppningen är att kunna sammanställa insikter och rekommendationer för hur kunskap om miljö, klimat och nutrition kan ta ännu större plats inom den gastronomiska grundutbildningen.

– Vi hoppas på en Switch som blir bestående och norm för alla kulinariska utbildningar på sikt, säger Maria Nehme O’Neill, också projektledare från Rise.