Göteborgs Stad uppmärksammar offentliga måltidens dag

Hela 150 års samlad arbetslivserfarenhet finns samlad i gruppen på fyra köksmästare som tar fram högtidsmenyerna för Göteborgs Stads seniorer. Lägger man därtill att en av Göteborgs främste krögare Pelle Danielsson varit med den här gången så är erfarenheterna uppe i 190 år. För inför offentliga måltidens dag den 16 oktober har Pelle Danielsson gästat storköken i äldreomsorgen för att inspirera, utbilda och hålla i workshops och tillsammans med köksmästarna ta fram en trerättersmeny.

”Det behöver inte vara så svårt”

Jörgen Christian Lindblom är en av köksmästarna som lagar mat för äldreomsorgen i Göteborg Stad och som deltagit i Pelle Danielssons workshop.

– Det har varit väldig nyttigt att se att det behöver inte vara så svårt och att det går att laga enkelt och samtidigt bli väldigt gott.

För det är just smaken som är en utmaning i storkök, särskilt när de som ska äta ofta är sjuka och äldre.

– Smaken förändras när man blir äldre, är man dessutom sjuk förändras smaken och läkemedel kan också påverka, så även om kryddningen är rätt så blir upplevelsen av maten påverkad, säger Jörgen Christian Lindblom.

”Vägen till bra matlagning handlar om intresse”

Stjärnkrögaren Pelle Danielsson drev i många år finkrogen Hos Pelle i Linnéstaden i Göteborg- Men sedan han sålde restaurangen 2017 ägnar han sig åt att utbilda kostekonomer, kockar och andra matlagningsintresserade. Han har även arbetat med att utveckla storköken i Västra Götalandsregionen och han har i samarbete med forskningsinstitutet Rise hållit i utbildningar om vegansk och vegetarisk  matlagning. Trots att han passerat pensionsålder har han inga planer på att trappa ner

– Jag har mycket kvar att ge. Det är så oerhört roligt att dela med sig av sina kunskaper. Jag försöker förmedla att vägen till bra matlagning handlar om intresse, engagemang och kärlek till maten, och bra råvaror förstås.

Och enligt Pelle är det ibland de enkla knepen som leder rätt, som att lägga rätt mängd salt för att nå de riktiga smakfröjderna.

– Det är visserligen inte bra att äta för mycket salt men saltar man för lite tappar man de andra smakerna som finns i de andra kryddorna, ungefär som man lyfter med smör.

Varför intresserar sig en stjärnkock för storköksmatlagning?

– Storkök har ju inte varit så högt rankad, det är synd för det finns väldigt mycket man kan göra. För min del fick jag upp ögonen för detta för många är sedan när min syster var föreståndare på ett äldreboende i en annan stad och jag åt lunch där och konstaterade att det var ingen bra lunch. Då sa jag att när jag kommer längre fram i livet ska jag göra en insats för att göra maten bättre för äldre.

Flera av köksmästarna i högtidsgruppen har tidigare i livet arbetat på ett flertal restauranger och finkrogar och de tycker det vore roligt om fler kockar tog chansen att upptäcka det fina med storkök.

– Vi arbetar med samma fina råvaror som restaurangerna. Arbetet i storkök innebär att laga frukost, lunch och middag som man ansvarar för vilket gör det väldigt varierat. Och det är stabila arbetstider och bra om man har familj, säger Patrik Karlsson Viklund.

De fyra köksmästarna talar särskilt varmt om husmanskosten och kockar som har koll på sin husmanskost blir snabbt populära hos de äldre.

– Husmanskost ser enkelt ut men kan vara komplex och kräver kunskap och planering. Det brukar bli bra när äldre kockar med lång erfarenhet får möjlighet att stötta de nya som har mindre erfarenhet, säger Jörgen Christian Lindblom.

Tillsammans spånar de idéer och tar fram menyerna inför årets alla högtider och de delar Pelle Danielsson uppfattning om att viktiga nycklar till god mat är bra råvaror och lägger till att inte glömma att smaka av maten.

Likvärdighet i staden på menyn

Hur gick dina tankar när du skulle skapa en meny utifrån likvärdighet i staden?

– Jag ville göra något som bygger på svenska traditioner som kan passa de flesta. Det ska vara väldigt vällagat, och menyn börjar med en god gravad lax på kavring. Sen blir det fläskkarré, och för att den ska bli mör kommer den köras under natten, det ska vara en rejäl skiva till varje portion.

– Till det blir det en god kantarellsås på bland annat buljong, grädde och gelé och kokt potatis som sen bakas i ugnen. Därefter blir det en sockerkaka, lite som mazarinkaka, inkokt äpple och kanel och rosmarin, stjärnanis och vanilj och en kallrörd kräm på äggula socker och vanilj.

Och för de som inte äter fläsk serveras långkokt högrev som är kokt över natten, och med samma garnityr. Annan alternativ kost serveras precis som vanligt.

God stämning runt bordet

Köksmästaren Patrik Karlsson Viklund vill gärna tala om vikten av stämningen runt bordet för att maten ska smaka.

– Måltiden kan vara hur bra som helst, men att skapa en lugn och trevlig atmosfär runtomkring är lika viktigt för att upplevelsen av maten ska ha en chans.

Så vilka är Pelle Danielssons bästa tips till alla matlagare i storkök?

– När jag hade min krog hade jag en liten text på baksidan av tändsticksaskarna där det stod ”med kärlek på tallriken och ro för själen.” Det är sånt som alla behöver även i en matsal för pensionärer och kunna njuta av det goda som lagats kärleksfullt.