Färgglad och smakrik garnityr ska få ögat att glimta. Det är det viktiga för köksmästare Peter Kristensson när han berättar om den omtalade maten på Dalheimers Kustgatan.
Foto: Helena Munther
Med sin “husmanskost 2.0” förnyar han traditionella rätter utan att tappa deras själ. Tidigare serverades enbart två rätter. Det nya är att det alltid finns tre rätter varje dag.
– Husmanskosten i sig är ju ganska grå, därför vill vi lägga på färgglad garnityr så det ser trevligt ut, förklarar Peter Kristensson.
Inspiration från årstidernas färger
Det är dock inte bara för att ögat ska få glimta, utan han är noga med kombinationerna av smaker. Garnityren är inte en sista detalj, utan själva nyckeln till hela smakupplevelsen.
– Jag brukar kalla maten ”husmanskost 2.0”, säger han, väl medveten om att matgästerna äter med ögonen långt innan maten hamnar på bordet.
Inspirationen till färgerna hämtar han bland annat från årstidernas olika färger. Han funderar en stund över olika exempel och berättar till slut om pumpan som har en varm kontrasterande färg.
– Pumpasallad med ingefära och chili blir nog en fin topping i höst, säger han.
Använder säsongens råvaror
Många av gästerna är på besök i Dalheimers Kustgatan i samband med möten eller konferenser. Andra är medlemmar i de många föreningar som huserar och rör sig i huset, föreningar som har en inriktning på funktionsrättsfrågor. Eftersom många har rullstol, har hörsel- eller synskador kan de behöva lite extra guidning till matupplevelsen.
– Jag berättar ofta om maten och vi är många här som hjälper den som behöver.
Genom att använda säsongens råvaror skapar han naturliga kontraster och liv i upplägget. Men framför allt är råvarorna a och o.
”Man får inte bättre mat nån annanstans”
– Jag har möjlighet att välja bättre råvaror hos olika leverantörer. Det kanske kostar mer, men för oss är det viktiga att det smakar bra så att gästerna vill komma tillbaka, säger Peter Kristensson.
För dagen serveras bland annat magisk torsk med en citronsås med kraftfull smak. Torsken smälter i munnen.
– Man får inte bättre mat nån annanstans, ropar Nathalie Kalac, som jobbar i köket i tjugo år.
Ögonen lyser av stolthet.
– Det är hög kvalitet på råvarorna, inga halvfabrikat, utan alltid färska grönsaker, säger hon och pekar på den välfyllda salladsbuffén.
Undviker matsvinn
Peter Kristensson är också noga med att undvika matsvinn på kreativa sätt.
– Jag brukar till exempel använda blasten på blomkålen till att koka soppa på. Man kan använda mer på grönsakerna än många tror, säger han.
