Så halverades matsvinnet i Göteborgs Stads kök

Mat och matsvinnsfrågor har under lång tid varit en het potatis i Göteborgs Stads kök. Tidigare arbetade köken för att minska matsvinnet på olika sätt, utan att ha en gemensam mätmetod eller samanställda resultat. Då kom efterfrågan på ett gemensamt verktyg för att mäta och minska svinn och projektet Göteborgsmodellen för mindre matsvinn växte fram.

Christina Linnerhag.

– Vi samlade in hur våra kök arbetade, gjorde enkäter och undersökte hur man arbetar nationellt med matsvinn. Utifrån det underlaget arbetades modellen fram, berättar projektledare Christina Linnerhag.

Utbildningar för 1 200 medarbetare från 500 kök

1 200 medarbetare från 500 kök utbildades i att använda det nya verktyget och redovisa matsvinn samt att införa åtgärder för att minska matsvinnet.

Anna Häggmark arbetar som kock i köket på Gustaviskolan och lagar mat till 170 elever och pedagoger varje dag.

– För oss är det viktigt att arbeta svinnsmart och projektet har bidragit till inspiration, idéer och tankesätt, säger Anna Häggmark.

Ett systematiskt och långsiktigt arbete

Arbetet med Göteborgsmodellen för mindre matsvinn har bidragit till ett mer systematiskt och långsiktigt arbete med att minska matsvinn i Göteborgs Stad. Genom att arbeta efter verktyget har köken skapat rutiner.

– Det är omöjligt att inte arbeta svinnsmart! Det går hela vägen, från kök till servering och tillbaka till köket igen för att ta tillvara på mat som blir över, enligt regler om livsmedelshygien såklart, säger Anna Häggmark.

Arbetet har bidragit till en ökad förståelse av bland medarbetare i stadens måltidsorganisationer om varför det är viktigt att arbeta svinnsmart. Det påverkar också de som tar för sig och äter av maten.

Viktigt att snabbt kyla ner den mat som inte går åt

– Vi pratar med elever och pedagoger om hur viktigt det är att ta för sig lagom mycket mat och hellre ta fler gånger än att slänga. Och vi kan aldrig sluta, det kommer hela tiden nya elever, säger Anna Häggmark.

Annika Ramm.

Annika Ramm är köksmästare på Guldhedsskolan och tycker att modellen har bidragit till arbetet med att minska matsvinn och påverkar möjligheterna i köket. Till exempel gör det stor skillnad hur mycket mat de lägger fram i serveringsdiskarna.

– Det är viktigt att ha god kommunikation så det inte lagas för mycket mat och att snabbt kyla ner den mat som inte går åt. Det är också viktigt att ha ett flödesschema så vi vet hur mycket mat som behövs vid vilken tid, säger Annika Ramm.

Köken fortsätter arbeta svinnsmart

Efter tre år med Göteborgsmodellen för minskat matsvinn uppnåddes målet: 50 procent minskat svinn och att 95 procent av allt svinn är registrerat.

– Det är fantastiska resultat för att bidra till att uppnå FN:s globala mål. Verktygen finns och nu vet vi att de fungerar. Nu ska stadsdelarna omorganiseras och det viktigt att chefer i de nya förvaltningarna tar beslut som gör det möjligt för köken att arbeta för minskat matsvinn, summerar projektledare Christina Linnerhag.